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Pericana

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La pericana es un plato goumet típica de la cocina de la provincia de Alicante y más concretamente de las comarcas del Alcoià i El Comtat (también se puede encontrar en la zona del Alacantí). Este delicioso plato, se elabora con la bajoca callosina o “bajoca d’enrastrar” seca, bacalao desmigado, ajos y aceite de oliva virgen extra. Destaca por sus ingredientes naturales, ricos en vitaminas y es una exquisitez para el paladar. Una gran ventaja de este producto es, que una vez abiertos, no hace falta condimentarlos, ya están listos para comer. Se sirve habitualmente como un entrante o bien para acompañar sobre tostas, ensaladas o sobre pescados.

La pericana es una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos combinado con una variedad de pescado en salazón conocido como capellanes. 

Esta tapa tan típica de dicha comarca se consume untada en tostadas, como condimento o como guarnición de algunos platos de carne o pescado. 

El origen de esta receta que ya es centenaria no se sabe con exactitud pero se sabe que está muy arraigada a los oficios relacionados con el campo y la ganadería. 

¿Por qué comprar pericana?

La pericana tiene por todos sus ingredientes muchos valores nutricionales, por eso era el alimento estrella después de volver de un día duro de trabajo y ahora se ha convertido en un producto gourmet para poder saborearlo en todas sus vertientes. 

Según la zona de la provincia de Alicante a la que vayas, sus ingredientes pueden variar porque se le añade en algunos sitios tomate, pero el auténtico es el que solo tiene el capellán, aceite y pimientos secos. 

En las montañas alicantinas hay casi 6.000 hectáreas de olivo provenientes en su mayoría de la época árabe y es por ello que el aceite que se utiliza para esta receta es muy característico. 

Para preparar la pericana es muy importante tener el pimiento callosino o de “enrastrar” (también se puede usar ñora, pero el resultado no es tan rico). una vez estén los pimientos secos,  se debe poner una plancha con un poco de aceite de oliva a calentar y cuando esté caliente pasar los capellanes secos al igual que los pimientos hasta que estén bien tostados. Cuando se enfríen, hay que pelar unos ajos y picarlos. A continuación se abren los pimientos y se quitan las pepitas y se trocean en un tamaño medio. Por último, se desmiga la bacaladilla seca desechando las espinas y la cabeza. Se mezcla todo en un recipiente y se cubre el contenido con aceite de oliva virgen extra.